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    面点原料基础知识——主坯原料面粉分类和鉴别

    发布日期:2019-05-22 作者: 点击:

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    面粉的分类

    面粉是由小麦经加工而成的粉状物质,因加工精度的不同,一般可分为特制粉、标准粉和普通粉几个等级。在具体面点的操作中s10现金竞猜可以根据这一特点选择运用不同等级的面粉。因面点的品种的特点与其所用的原料密切相连。

    (1)特制粉 特制粉色洁白,颗粒细小,含麸量少,面筋质含量高,淀粉含量低,筋力大,因此特制粉具有弹性大,延伸性、可塑性强,适于制作面包、挂面等,一般用于制作高级宴会的精细点心。因为它含麸量少,故维生素含量也少。不要认为面粉制品越白越好,因为大多数的维生素和矿物质主要储存于麦麸和糊粉层。粮食碾磨和加工不可过度精细,会减少谷类B族维生素和无机盐的丢失。标准粉中维生素B的含量是富强粉中的2.5倍。

    (2)普通粉 普通粉色淡黄,颗粒较粗,含麸量高,面筋质含量少,淀粉含量高,筋力小,维生素含量高。因此其流散性强,可塑性差,但营养素齐全。成品口感稍差。适于做大众化食品。

    (3)标准粉 标准粉介于上述二者之间,因此其弹性不如特制粉,但营养素较全,适于做烙饼、烧饼等大众化食品。

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    面粉的鉴别

    面粉质量的好坏、营养价值的高低,常用化学方法从其含有的化学成分的多少来鉴别。但是,人们在使用时通常用感官法来加以鉴别,即从含水量、色、香、味、面筋质等方法鉴别。面粉中的含水量一般为13. 5-14.5%。面粉内含水量过高容易发热、霉变、结块(用手握紧面粉然后松开,有结团现象)。面粉以淡黄白色、有轻微的麦腥味、甜香滋味为好。


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